Бахш, плов бухарських євреїв

Бахш, плов бухарських євреїв, має низку відмінностей від традиційного. Перш за все, до складу такої страви входить значна кількість пряної зелені, що впливає не тільки на смак і аромат, а й на колір. Здебільшого йдеться про кінзу, хоча петрушка та базилік також не забороняються. А ще в бахш кладуть печінку, яка не тільки ще більш «ущільнює» страву, а й надає їй оригінального смаку. Незвично, але спробувати варто! Принципи ж приготування бахшу схожі на прийоми створення традиційного, недарма ж винайшли страву бухарські євреї, які перейняли частину узбецьких кулінарних традицій і переклали їх на свій лад.

ІНГРЕДІЄНТИ

• сало курдючне — 100 г
• рис білий довгозерний — 1 кг
• печінка яловича — 400 г
• олія рослинна — 100 мл
• кінза — 2 пучки
• петрушка — 1 пучок
• баранина — 400 г
• зелена цибуля — 1 пучок
• чорний перець мелений — 2 ч. л.
• сіль — 1,5 ст. л.
• цибулина ріпчаста — 2 шт.

ПОКРОКОВИЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТУВАННЯ

Рис для плову бухарських євреїв ретельно промити в декількох водах. Залити свіжою водою, трохи підсолити і залишити на 3 години. М’ясо і курдючне сало нарізати дуже маленькими шматочками. Печінку порізати тонкими скибочками.

Підготувати печінку для бахшу. Для цього опустити її на 30 секунд у киплячу воду і відкинути на друшляк. Дати охолонути й нарізати так само дрібно, як м’ясо та сало.

Розігріти казан або товстостінну каструлю, влити олію, додати курдючне сало й обсмажувати до появи шкварок. Шкварки видалити. Порціями викладати м’ясо, обсмажувати на сильному вогні, поки м’ясо не стане світлим. Додати печінку і готувати 4 хв.

Усю зелень для бахшу вимити, обсушити та подрібнити. Цибулю почистити та нарізати півкільцями. Додати в казан зелень, готувати 2 хв., постійно помішуючи.

Влити 1 л окропу, посолити, поперчити. Зменшити вогонь і тушкувати 40 хв. Збільшити вогонь і, щойно бульйон закипить, додати цибулю. Рис для бахшу ще раз промити й викласти в каструлю.

Через шумівку влити окріп. Він має покривати шар рису на 2 пальці. Щойно вода піде з поверхні рису, поступово зменшувати вогонь. Варити до готовності рису. Зняти з вогню, перемішати. Розрівняти поверхню, накрити тарілкою, потім кришкою і дати плову бакинських євреїв настоятися 20 хв.

Корисна порада

Печінку для бахшу готуйте суворо за вказівками рецепта: її слід не варити, а лише злегка ошпарити, щоб зберегти м’якість, а також характерний смак і аромат.

Кажуть, що сотні років тому дружини бухарських євреїв розкладали інгредієнти плову по різнокольорових порційних мішечках і потім варили в одному великому казані на вулиці одразу на кілька сімей. Після чого кожна господиня забирала свої, орієнтуючись на характерний дизайн полотняних «ємностей».

Час готування



2 год 30 хв



Кількість порцій



Складність приготування



Вегетаріанська



На одну порцію:



«Колекція рецептів»



#19 (27), 2007



Якщо ви помітили помилку або неточність, будь ласка, пишіть коментар, ми обов’язково відповімо.

Ключові слова

Наскільки ймовірно, що за нагоди ви порекомендуєте Gastronom.ru друзям і знайомим?

точно НЕ порекомендую



точно порекомендую

Дякую! Ваша думка важлива для нас.

СХОЖІ МАТЕРІАЛИ

Кажуть, що плов можна приготувати з будь-якого м’яса, і з птиці, і навіть вегетаріанський. Але, .

Добре приготований узбецький плов настільки смачна і красива страва, що вже давно вийшла за рамки .

складно

У незвичній назві насправді все просто. Палов — плов, долмалі — фаршировані овочі, в .

легко

середньо

Найпопулярніший вид плову — узбецький плов у казані. У каструлі або чавунці, звісно, плов теж .

середньо

Якщо почати обговорювати, який рецепт узбецького плову з бараниною найправильніший, то бесіда може .

середньо

Плов — це страва, безумовно, заслуга Сходу. А ось сказати, чия саме заслуга — сказати складно, тому що .

Готувати Просто 24 березня 2020 року

середньо

Бакинський плов із сухофруктами — один із видів цієї знаменитої страви, причому не найпопулярніший.

КОМЕНТАРІЇ



Гість 4 травня 2022 року

Так бухарські євреї чи бакинські?! А то в тексті чомусь бакинські! Автор рецепта списав його з кількох рецептів узбецької кухні.

Iron_man_701 13 червня 2015 року

Мені здається, що за наявності курдючного сала олія просто зайва, все прекрасно приготується саме на розтопленому курдючному салі, це, як то кажуть, раз. Курдючне сало і нутряне сало, це дві великі різниці, тож жодного порушення правил іудаїзму тут немає, це два. Замінити курдючне сало рослинною олією (для любителів екзотики — бавовняною), звісно, можна, але навіщо? ніщо не замінить смак курдючного сала в плові. Просто купуйте хороше від молодого баранчика — ніжне, біло-рожеве, не потрібно брати від старого — жовтого кольору.

Альона Спіріна 11 грудня 2014 року

Напевно кожна бабуся готує будь-яку страву по-своєму, але це не означає, що всі інші рецепти «absolutely wrong».

tamara 11 грудня 2014

moya babushka gotovila eto po drugomuy. prezde chem published, poprobuyte. absolutely wrong recipe. .

Елла 4 червня 2014 року

На фотографії звичайний узбецький плов, з морквою і шматочками м’яса.

олін 21 липня 2013

В іудаїзмі курдючне сало вживати в їжу ЗАБОРОНЕНО. Будь-який внутрішній жир заборонено. Нинішні євреї відійшли від Тори і вже не знають що таке по справжньому КОШЕРНО.

Гість 14 січня 2013 року

Щодо того, що курдюк додає жирності, не зовсім вірно. У поєднанні з печінкою жир взагалі не відчувається.

Амнун 28 травня 2012

Я автор двох книг: «Кухня і побут бухарських євреїв», російською мовою, Нью-Йорк, 1996 р. і «Classic Central Asian (Bukharian) Jewish Cuisine and Customs» (Класична кулінарія і традиції бухарських євреїв), англійською мовою, Нью-Йорк, 2010 р. Бахш, це один із видів пловів, які є в кулінарії бух. євреїв. Те, що описано, можна використовувати як загальний напрямок. У класичному вигляді, не використовується петрушка і зелена цибуля, кінзи береться набагато більше, оскільки колір готової страви має бути зелений. І найголовніше за законами кашруту євреям заборонено вживання крові. Оскільки печінка містить велику кількість крові, то для позбавлення від неї з печінки знімають поверхневу плівку, проколюють у кількох місцях, розрізають уздовж, промивають, солять, тримають на відкритому вогні, поки не стане придатною для їжі, потім тричі промивають.

Гостя 24 квітня 2012 року

Фото тільки вводить в оману необізнаних. І де вся та величезна кількість зелені, яку дали в рецепті? Цей плов інший, а Бахш, правильно тут писали, зеленого кольору, іноді його між собою називають зеленим пловом. Є полегшені варіанти його приготування, які дуже смачні і користуються великою популярністю у моїх друзів. І без курдючного сала.

гурман 17 квітня 2012 року

шановні ГОСПОДи. БАХШ готується без морквини багато зе ліні БАХШ готується двома способами В мішечку І в казані і масло курдюк рослинне але не сало не зейтім УСПІХУ панове дерзайте. БУХАРСЬКИЙ Є.

Гість 15 вересня 2011 року

моя думка — курдючне сало дуже специфічний продукт і додає плову непотрібної жирності на смак. я при приготуванні плову в казані завжди заміняю його маслиновою олією. якість від цього ні скільки не страждає.

ірінв 11 вересня 2011 року

в азії рідко замінюють курдючне сало на топлене або бавовняне чи будь-яке інше, так як ми їмо смачну баранину і курдючне сало на відміну від росіян

Євгенія Лащенова 2 вересня 2011 року

Морква потрібна? На фотографії щось помаранчеве!

Гість 13 серпня 2011 року

Як говорила мені одна бухарська єврейка, курдючний жир можна замінити оливковою олією.

Гість 19 липня 2011

Наскільки я знаю, бухарські євреї варять бахш у полотняному мішечку. Але й такий варіант смачний. Тільки кінзи має бути набагато більше, бо бахш має бути зеленого кольору від кінзи. Він дууууже смачний.

Гість 6 квітня 2011 року

Ну, за ідеєю, замінити курдючне сало на свиняче в єврейській кухні взагалі не можна.

Ільїн Олександр 7 вересня 2010 року

Взагалі, у єврейській страві курдючне сало можна замінити не свинячим салом, а рослинною олією. Та й у неєврейській — курдюк взагалі-то коштує дорого, і тому повсюдно в Середній Азії його замінюють рослинною олією. За бідності — навіть і бавовняною, а так — соняшниковою.

Адміністратор web-порталу Gastronom.ru 20 січня 2010 року

Валерій: Звичайне сало може замінити, тільки топлене

валерій 11 листопада 2009

що в плові може замінити курдючне сало